Während die Butter als Fett aus der Milch schon seit "Urzeiten" dem Menschen als Nahrungsfett dient, ist das Produkt Margarine erst vor etwa 150 Jahren entstanden. Auf Grund der wachsenden Bevölkerungszahl wurde in Frankreich die Erfindung eines preiswerteren Streichfettes durch
einen Wettbewerb gefördert. Die erste Margarine wurde durch Ausschmelzen von Rindertalg hergestellt. Der Begriff Margarine ist aus dem griechischen "margaron" (Perle) abgeleitet. In Deutschland begann die Margarineherstellung erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Mit der heute üblichen Margarine haben die Anfangsprodukte aber nur noch wenig gemein.

wird aus Milch und Sahne hergestellt. Es gibt zwei Handelsklassen, die unter anderem von Aussehen, Geruch, Geschmack und Streichfähigkeit abhängen: Deutsche Markenbutter als höchste Qualitätsstufe und Deutsche Molkereibutter. Sie werden je nach Säuregrad angeboten als Süßrahmbutter, mildgesäuerte Butter oder Sauerrahmbutter. Sie alle enthalten mindestens 82 Prozent Fett und höchstens 16 Prozent Wasser. Durch Ausschmelzen von Butter erhält man Butterschmalz, das einen Fettgehalt von zirka 99 Prozent aufweist. Halbfettbutter enthält nur zirka 40 Prozent Fett, dafür aber einen besonders hohen Wassergehalt, Emulgatoren und - wegen der Haltbarkeit - Konservierungsstoffe.

wird überwiegend aus pflanzlichen Ölen (etwa Sonnenblumenöl) hergestellt; Mischungen auch mit tierischen Fetten sind selten. Darüber hinaus enthält die Margarine Wasser beziehungsweise Magermilch, Emulgatoren, Vitamine, Aroma- und Farbstoffe. Margarine hat üblicherweise 80 Prozent Fett und zirka 18 Prozent Wasser, Halbfettmargarine zirka 40 Prozent Fett und einen besonders hohen Wassergehalt.

Bei der Herstellung von Margarine spielt die Fetthärtung eine wichtige Rolle. Dabei werden ungesättigte Fettsäuren des Öls in gesättigte Fettsäuren umgewandelt, um den Schmelzpunkt heraufzusetzen: Aus flüssigem Öl wird streichfähige Margarine. Als Nebenprodukt werden allerdings Trans-Fettsäuren gebildet, die die Entstehung von Gefäßverkalkungen begünstigen. Butter und die anderen Milchfette enthalten bereits von Natur aus Trans-Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren und Trans-Fettsäuren sollten zusammen in der Ernährung bei Diabetes und auch bei erhöhtem Cholesterinspiegel auf unter acht Prozent der täglichen Nahrungsenergie beschränkt werden.

 

Übersicht
100 g Produkt enthalten im Durchschnitt
	Energie (kcal)	Gesamt- fett (kcal)	Fett- säuren gesätt. (g)	unge- sättigte Fetts. (g)	mehrf. unges. Fetts. (g)	Trans-Fetts. (g)	Choles- terin (mg)
Butter	750	82	53	21	2	3	240
Butterschmalz	900	100	63	25	2	4	290
Halbfettbutter	390	40	26	10	1	2	140
Pflanzenmargarine	720	80	30	27	2	3	7
Diätmargarine	720	80	24	17	35	<1	1
Halbfettmargarine	370	40	11	13	14	1	4

Butter und Margarine in Zahlen

Butter und Margarine unterscheiden sich subjektiv durch den Geschmack und objektiv durch die Inhaltsstoffe. Während der Energiegehalt bei den einzelnen Butter- und Margarinesorten vergleichbar ist, unterscheiden sich die Anteile der Fettsäuren und des Cholesterins. Die Höhe des Fettgehaltes ist mit entscheidend für die Verwendungsmöglichkeiten.

Es können verwendet werden:

• als Streichfett: Butter, Margarine, Halbfettbutter, Halbfettmargarine
  
• zum Fetten von Gemüsen und Eintöpfen: Butter, Margarine
  
• als Kräuterbutter oder Kräutermargarine zum Fleisch oder Fisch: Butter, Margarine
  
• zum Backen: Butter, Margarine, Butterschmalz
  
• zum Braten: Margarine, Butterschmalz

Welche Wahl sollte man treffen ?

Die "richtige" Wahl ist immer sehr individuell und kann nicht allgemein mit einem Verbot oder Gebot bestimmter Fette oder eines bestimmten Produktes getroffen werden. Auch die vielen weiteren Fettquellen in der täglichen Kost müssen dabei berücksichtigt werden. Richtschnur ist immer: wenig gesättigte Fettsäuren. Diese sind in vielen üblichen fetthaltigen Nahrungsmitteln der täglichen Ernährung enthalten. Zum Beispiel in Wurst, Käse, Fleisch, Schokolade, Torte ebenso wie in Speck, Sahne, Creme fraiche und Plattenfetten. Aber auch Butter und einige Margarinesorten enthalten viel gesättigte Fettsäuren.

Richtig mit Streichfetten umgehen

• Verwenden Sie Streichfett sparsam.
• Achten Sie aufs Etikett, und bevorzugen Sie bei Margarine Sorten mit viel einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
  
• Meiden Sie Butter und Margarine mit gehärteten Fetten.
  

Die Kennzeichnung auf den Packungen hilft bei der Auswahl. Margarinesorten, die pro 100 Gramm mehr als 30 Gramm gesättigte Fettsäuren enthalten, sind ohne Vorteil für Sie. Bei geschickter Auswahl von fettarmen Nahrungsmitteln und wenn Sie Pflanzenöle als Kochfett und zur Zubereitung von Salaten einsetzen, dann können Sie sich zum Frühstück durchaus auch ein Brötchen beziehungsweise eine Semmel mit Butter gönnen.

Waltraud Schumacher, Ernährungsberaterin und Diabetesberaterin DDG und Dr. med. Monika Toeller vom Ernährungs-Team des Deutschen Diabetes-Forschungsinstituts in Düsseldorf.

aus Diabetiker Ratgeber 10/2001