Milch und daraus hergestellte Produkte wie Käse, Joghurt und Quark enthalten viele der Nährstoffe, die der Mensch benötigt. So beinhalten sie neben den Energielieferanten Eiweiß (Protein), Fett und Kohlenhydraten auch Vitamine und Mineralstoffe: Kalzium, Phosphor, Kalium, Magnesium und Jod, dazu die fettlöslichen Vitamine A, D und E sowie die wasserlöslichen B-Vitamine.

Milch und Milchprodukte können zwar täglich verzehrt werden, dennoch sollten Sie unbedingt auf die darin enthaltene Fettmenge achten. Pro 100 Gramm Vollmilch sind dies 67 Kilokalorien, bei fettarmer Milch (1,5 Prozent) nur 47 Kilokalorien. Deshalb wird Diabetikern – besonders bei Übergewicht – empfohlen, fettarme Milch und Milchprodukte (also auch fettarmen Käse – nicht über 30 Prozent Fett i. Tr.) zu verwenden. Wie Sie den tatsächlichen Fettgehalt im Käse ermitteln können, ist der Tabelle zu entnehmen.

 

SO VIEL FETT IST DRIN
Wie ermittle ich den tatsächlichen Fettgehalt, wenn nur das Fett in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) angegeben ist?
100 g Frischkäse	Fett i.Tr.x 0,3
100 g Weichkäse	Fett i.Tr.x 0,5
100 g Schnittkäse	Fett i.Tr.x 0,6
100 g Hartkäse	Fett i.Tr.x 0,7
Als Faustregel kann gelten: Fettgehalt i. Tr. pro 100 g Käse halbieren, und man erhält den ungefähren Fettgehalt in Gramm: zum Beispiel 100 g Camembert 40% Fett i. Tr. enthalten ca. 20 g Fett

Beim Käse müssen Sie zwischen dem tatsächlichen Fettgehalt und dem Fett in der Trockenmasse unterscheiden

Das Fett in der Milch besteht vor allem aus gesättigten Fettsäuren. Diese sind für den menschlichen Körper in größeren Mengen ungünstig, weil sie zur Arterienverkalkung (Arteriosklerose) beitragen. Auch dies ist ein Grund, bei Milch und Milchprodukten auf fettarme Sorten zurückzugreifen. Dies schränkt zugleich auch die Cholesterinzufuhr ein. Cholesterin ist in allen tierischen Lebensmitteln in größerer oder kleinerer Menge enthalten.

Der menschliche Körper benötigt aber kein mit der Nahrung zugeführtes Cholesterin, weil er es selbst herstellen kann. Deshalb sollte die tägliche Cholesterinaufnahme nicht über 300 Milligramm liegen. Falls bei Ihnen das ungünstige LDL-Cholesterin erhöht ist, so muss die Cholesterinzufuhr weiter gesenkt werden.
Am günstigsten ist fettarme Milch (1,5 Prozent) – siehe Tabelle.

INFO Fettsäuren und Cholesterin in 100 g Milch:
	Vollmilch 3,5%	Fettarme Milch 1,5%	Entrahmte Milch
Gesättigte Fettsäuren	2,1 g	1,0 g	Spuren
Einfach ungesättigte Fettsäuren	0,9 g	0,4 g	Spuren
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren	0,1 g	0,1 g	Spuren
Cholesterin	12 mg	5 mg	3 mg

Milch und Käse sind zwar nicht gerade kalorienarm, enthalten aber viele wichtige Nährstoffe

Magermilch enthält zwar noch weniger Cholesterin und Fett nur in Spuren. Dafür hat sie aber nur einen geringen Anteil an den fettlöslichen Vitaminen A, D und E.

Vorzüge des Milchzuckers

Milch liefert anrechnungspflichtige Kohlenhydrate. Dabei entspricht eine Menge von 250 Gramm einer Kohlenhydratportion (zehn bis zwölf Gramm Kohlenhydrate). Das entspricht zwei Tassen oder einem mittelgroßen Glas von 0,25 Liter. Milch enthält vor allem Milchzucker, die Laktose. Diese hat einen positiven Einfluss auf die Darmbakterien. Außerdem sorgt sie auch dafür, dass der Mineralstoff Kalzium besser vom Körper aufgenommen wird.

Was tun, wenn ich keinen Milchzucker vertrage?

Manche Menschen vertragen Milchzucker schlecht. Es besteht jedoch meist kein Grund, deshalb gänzlich auf Milchprodukte zu verzichten. Die Laktose kommt in Milchprodukten und Käse in unterschiedlicher Menge vor. Wenig Laktose enthalten zum Beispiel die festen Käsesorten. Frischkäse und Quark sollten hingegen bei Laktoseintoleranz besser gemieden werden. Gut bekömmlich sind aber in der Regel Sauermilchprodukte wie Joghurt, Kefir und Sauermilchkäse.

Reichlich Eiweiß in der Milch

Unser Körper benötigt täglich Eiweiß. Ein Gramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag reichen in der Regel aus, um den Eiweißbedarf eines Erwachsenen gut zu decken. Besteht bei Diabetikern eine Mikroalbuminurie (erhöhte Albumin- beziehungsweise Eiweißausscheidung im Urin) oder eine fortgeschrittene Nephropathie (diabetische Nierenschädigung), so sollte die tägliche Eiweißaufnahme nicht höher als 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht liegen (100 Gramm Milch enthalten zum Beispiel zirka 3,4 Gramm Eiweiß).

Wichtige Kalziumlieferanten

Milch und Milchprodukte sind wichtige Kalziumlieferanten. Ältere Menschen – vor allem Frauen nach den Wechseljahren – leiden manchmal an Osteoporose, die mit häufigen Knochenbrüchen verbunden sein kann. Um dem vorzubeugen beziehungsweise um eine bereits bestehende Osteoporose nicht noch zu verstärken, sollten Sie täglich 1000 Milligramm Kalzium mit der Nahrung zuführen, gegebenenfalls auch über Präparate aus der Apotheke (nach Rücksprache mit Ihrem Arzt oder Apotheker). Auch eine ausreichende Vitamin-D-Versorgung und regelmäßige Bewegung sind wichtig, um die Knochen zu stärken.

Milchprodukte mit Kohlenhydraten:

• Sauermilch wird hergestellt, indem der Milch oder der Sahne Milchsäurebakterien zugesetzt werden, welche den Milchzucker zu Milchsäure umwandeln. Die Milchsäure wirkt dann auf das Milcheiweiß, wodurch die Milch gerinnt, dick wird und säuerlich schmeckt.
• Joghurt wird aus Milch oder Sahne hergestellt, indem bestimmte Bakterienkulturen beigemischt werden. Dabei wird die Milch um zirka 20 Prozent eingedickt und der Joghurt damit fest.
• Kefir wird hergestellt, indem der Milch eine bestimmte Hefekultur beigesetzt wird. Dadurch entstehen Kohlensäure und auch etwas Alkohol (ca. 0,5 Prozent). Kefir schmeckt säuerlich und erfrischend.
• Buttermilch ist die „Flüssigkeit“, die sich bei der Butterherstellung absetzt.
• Sahne ist der Rahm, welcher der Vollmilch entzogen wurde.

Käse-Praktisch frei von Kohlenhydraten

• Frischkäse werden in der Regel durch Milchsäuregerinnung gewonnen und sind ungereifte Käse. Sie werden nach Konsistenz und Fettgehalt unterschieden – zum Beispiel Hüttenkäse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse, Quark.
• Weichkäse haben im Vergleich zu Schnitt- und Hartkäse einen höheren Wassergehalt. Man unterscheidet zwischen dem mild-aromatischen Weichkäse mit weißer Schimmelbildung wie Camembert oder Brie und dem herzhaft-würzigen Weichkäse mit Rotschmiere wie Romadur, Limburger, Münsterkäse.
• Halbfester Schnittkäse ist gleichmäßig durch die ganze Masse gereift und weicher als Schnittkäse – zum Beispiel Butterkäse, Edelpilzkäse, Roquefort, Gorgonzola.
• Schnittkäse ist etwas weicher als Hartkäse, das heißt, er weist einen etwas höheren Wassergehalt auf – zum Beispiel Gouda, Edamer, Tilsiter, Appenzeller.
• Hartkäse ist fester Käse mit einem relativ geringen Wassergehalt (Trockenmassegehalt: mindestens 60 Prozent). Hartkäsesorten sind sehr lange haltbar. Durch die lange Reifezeit wird der Geschmack besonders intensiv – zum Beispiel Emmentaler, Bergkäse, Greyerzer, Parmesan, Chester (Cheddar).
• Sauermilchkäse wird aus Sauermilchquark hergestellt, welcher wiederum aus entrahmter, mit Milchsäurebakterienkulturen versetzter Milch erzeugt wird. Durch Salzen, Formen und Reifung erhält er seinen typischen Geschmack. Sauermilchkäse ist fast fettfrei, jedoch sehr eiweißreich – zum Beispiel Harzer, Mainzer, Handkäse.

ÜBERSICHT
Welche Mengen entsprechen einer Kohlenhydrat-Portion (10 –12 g Kohlenhydrate)*?
Lebensmittel	Schätzhilfen in Küchenmaßen	Menge
Milch,Dickmilch,Kefir,Buttermilch,Joghurt 0,3 % Fett (90 Kalorien)	2 Tassen oder 1 mittelgroßes Glas (1/4 l)	250 g
Milch,Joghurt,Sauermilcherzeugnisse 1,5 % Fett (120 Kalorien)	2 Tassen oder 1 mittelgroßes Glas (1/4 l)	250 g
Milch,Dickmilch,Kefir,Joghurt 3,5 % Fett (170 Kalorien)	2 Tassen oder 1 mittelgroßes Glas (1/4 l)	250 g
Molke	2 Tassen oder 1 mittelgroßes Glas (1/4 l)	250 g
Kondensmilch 4 % 7,5 % und 10 % Fett	1 Tasse (1/8 l)	120 g
*Diabetiker, die Insulin spritzen, schätzen die KH-Portionen, um daran die erforderliche Insulinmenge anzupassen.

Was sind Präbiotika und Probiotika?

Momentan im wahrsten Sinne des Wortes „in aller Munde” sind die so genannten Prä- und Probiotika. Das sind Lebensmittel, welchen gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben werden. Häufig findet man sie als Joghurt. Präbiotika fördern die Aktivität und/oder das Wachstum bestimmter Bakterien im Dickdarm, woraus ein positiver Effekt für den Organismus entsteht. Dafür verantwortlich sind wasserunlösliche Ballaststoffe wie Oligofruktose (nicht mit Fruktose zu verwechseln!) und Inulin (nicht mit Insulin zu verwechseln!), welche den Lebensmitteln zugesetzt werden. Probiotika enthalten lebende Bakterien, die das Gleichgewicht der Darmflora verbessern und somit wiederum den Organismus positiv beeinflussen. Als gesichert gilt unter anderem, dass die Milchzuckerverwertung bei Laktoseintoleranz gefördert und das Immunsystem stimuliert wird. Um einen gesundheitlichen Nutzen zu erzielen, wird ein täglicher Verzehr von 100 Gramm probiotischem Lebensmittel empfohlen.

Dipl. oec. troph. Petra Sowa und Dr. med. Monika Toeller vom Ernährungsteam des Deutschen Diabetes-Forschungsinstituts Düsseldorf

aus Diabetiker Ratgeber 6/2001

_{Erstellt: Juni 2001}