Kohlenhydrate - wichtig und lebensnotwendig
(12.09.2001) Was sind Kohlenhydrate, und wie wirken sie auf den Blutzucker?
Autorin: Waltraud Schumacher, Ernährungsmedizinische Beraterin DGE/ Diabetesberaterin DDG, Deutsches Diabetes-Forschungsinstitut Düsseldorf
Was sind Kohlenhydrate, und wie wirken sie auf den Blutzucker?
Nachfolgend beantworten wir die Fragen und sagen Ihnen außerdem, wie man Kohlenhydrate in Lebensmitteln berechnet.
Ohne Kohlenhydrate ist es nicht möglich, fit und leistungsfähig zu sein, denn Kohlenhydrate braucht jeder Körper täglich in einer bestimmten Menge. Kohlenhydrate (KH) sind aus der täglichen Ernährung nicht wegzudenken, sie sind neben Eiweiß und Fett die wesentlichen energieliefernden Nährstoffe in der Nahrung. 1 g KH und 1 g Eiweiß liefern dem Körper ca. 4 Kilokalorien, 1 g Fett, ca. 9 Kilokalorien, 1 g Alkohol, ca.7 Kilokalorien. Der wesentliche Teil der täglichen Nahrungskalorien, ca. die Hälfte, sollte aus kohlenhydrathaltigen Nahrungsmitteln bestehen. Kohlenhydrate erfüllen wichtige Funktionen im Körper und sind in unzähligen schmackhaften und gesunden Nahrungsmitteln enthalten.
| Die wesentlichen Kohlenhydratarten |
| Einfachzucker |
|
Glucose
Fruktose
Galaktose |
|
| Zweifachzucker |
|
| Saccharose: |
Glucose
+
Fructose |
| Laktose |
Glucose
+
Galaktose |
| Maltose |
Glucose
+
Glucose |
| Mehrfachzucker |
|
| Stärke |
Glucose
+
Glucose
+
Glucose
+
Glucose
+
usw. |
Was sind Kohlenhydrate?
Kohlenhydrate, auch Zuckerstoffe genannt, sind Nahrungsbestandteile, die bei der Verdauung zu Zucker abgebaut werden und den Blutzucker erhöhen. Danach wird der Zucker aus dem Blut mit Hilfe von Insulin in die Körperzellen gebracht und in Energie umgewandelt. In einigen Nahrungsmitteln sind die Kohlenhydrate bereits als Zucker enthalten. In allen pflanzlichen Nahrungsmitteln sind Kohlenhydrate; bei den tierischen Nahrungs mitteln sind es vor allem die Milch- und Milchprodukte (außer Quark und Käse), die Kohlenhydrate enthalten. Die Kohlenhydrate liegen je nach Nahrungsmittel in unterschiedlicher Form vor, zum Beispiel:
• in Getreideprodukten wie Mehl, Brot, Reis und Nudeln, Kartoffeln und Hülsenfrüchten vor allem als Stärke,
• in Obst als Gemisch von Fruchtzucker, Traubenzucker und Zucker. Die Anteile der einzelnen Zuckerarten sind je nach Obstsorte unterschiedlich,
• in Milch, Joghurt, Buttermilch, Molke u. ä. als Milchzucker, in vielen süßen Nahrungsmitteln wie Kuchen, Süßwaren, Schokolade ist Zucker als Süßungsmittel zugegeben.
Verschiedene Begriffe für dasselbe
• Glucose = Traubenzucker Dextrose (Glucosesirup)
• Fruktose = Fruchtzucker
• Saccharose = Zucker = üblicher Haushaltszucker
• Laktose = Milchzucker
• Mallose = Malzzucker
Viele pflanzliche Nahrungsmittel sind besonders wichtig in der täglichen Ernährung, weil sie neben den Kohlenhydraten den Körper mit Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen versorgen. Das sind vor allem Vollkornprodukte, Frischobst, Hülsenfrüchte und Gemüse, besonders in roher Form.
Ballaststoffe
Ballaststoffe zählen auch zur Gruppe der Kohlenhydrate: Sie werden nicht wie die anderen Kohlenhydratarten zu Zucker abgebaut, sind unverdaulich und liefern keine Energie. Sie werden oft - z. B. bei der Kennzeichnung der Lebensmittel - als "nicht verwertbare Kohlenhydrate" bezeichnet. Ballaststoffe fördern die Verdauung, sie sind sättigend und - wichtig für Diabetiker - sie helfen den Abbau der Kohlenhydrate zu Zucker zu verlangsamen. Außerdem helfen sie, normale Blutfettwerte zu erreichen und Arteriosklerose zu vermeiden. Eine tägliche Ballaststoffmenge von 30 g und mehr ist wünschenswert.
Kohlenhydrate und Blutzucker
Nahrungsmittel, die Kohlenhydrate enthalten, bewirken einen Anstieg des Blutzuckers. Die Wirkung kann schnell oder weniger schnell sein, je nach Nahrungsmittel bzw. Zusammensetzung der Mahlzeit:
Zum Beispiel erhöht Apfelsaft den Blutzucker schneller als ein roher Apfel;
Apfelmus liegt in seiner Wirkung dazwischen.
Weißbrot erhöht den Blutzucker rascher als Vollkornbrot,
Kartoffeln lassen den Blutzucker schneller ansteigen als Linsen.
Wenn kohlenhydrathaltigeNahrungsmittel gleichzeitig mit fetthaltigen und ballaststoffreichen Nahrungsmitteln gegessen werden, verlangsamt sich der Anstieg des Blutzuckers.Wenn Sie Kohlenhydrate in flüssiger Form zu sich nehmen - ein Getränk oder eine süße Suppe -,dann steigt Ihr Blutzucker schnell. Die meisten Gemüsesorten sind ballaststoffreich und enthalten wenig Kohlenhydrate. In üblichen beschreibt die Blutzuckererhöhung Portionsmengen sind sie wenig blutzuckerwirksam. Mitentscheidend für die Blutzuckerwirksamkeit der Kohlenhydrate sind die jeweilige Portion des Nahrungsmittels und der Umfang der gesamten Mahlzeit: Diabetikern, die nur morgens und abends Insulin spritzen, ist zu empfehlen, die Kohlenhydratmengender einzelnen Mahlzeiten nicht von Tag zu Tag zu verändern. Es sei denn, zusätzliche körperliche Aktivität und zu niedrige Blutzuckerwerte machen dies erforderlich. Diabetiker, die eine intensivierte Insulinbehandlungdurchführen, können vor jeder Mahlzeit ihre Insulindosisauf die geplante/gewünschte Kohlenhydratmenge abstimmen. Die Blutzuckerselbstkontrolle hilft, richtig zu handeln.
"Glykämischer Index"
Der Begriff "glykämischer Index" beschreibt die Blutzukererhöhung nach dem Verzehr bestimmter kohlenhydrathaltiger Nahrungsmittel, die in Vergleich gesetzt wird zu der Blutzuckererhöhung nach dem Verzehr von Glukose bzw. Weißbrot. Diese Angaben sind in Studien unter Standardbedingungen ermittelt worden. Sie gelten z. B. nur für das einzelne Nahrungsmittel und nicht für Nahrungsmittelkombinationen (z. B. Brot mit Streichfett und Belag) oder für Mahlzeiten mit unterschiedlichen Nährstoffen. Ein Lebensmittel wird nur selten isoliert verzehrt, deshalb ist der glykämische Index für den Blutzuckerverlauf nach dem Essen eine theoretische Angabe. Mit dem glykämischen Index läßt sich die Blutzuckerwirksamkeit der täglichen Kost nicht verläßlich vorhersagen, so daß er für die Praxis nur wenig Bedeutung hat.
Zucker als Süßungsmittel
Einige Hinweise zum Umgang mit Zucker als Süßungsmittel: Die aktuellen Ernährungsempfehlungen sagen, daß Zucker (d. h. Saccharose, üblicher Haushaltszucker) auch von Diabetikern unter bestimmten Bedingungen verwendet werden kann. Es sollten jedoch nicht mehr als 10 % der täglichen Energiemenge sein, das sind z. B. bei einer Nahrungsmenge von 2.000 Kalorien pro Tag 50 g Zucker oder bei 1.700 Kalorien pro Tag 40 g Zucker. Aber Achtung: Es geht hier nicht ausschließlich um den Zucker z. B. in Süßigkeiten: Ein großer Teil des Zuckers ist bereits in den Nahrungsmitteln wie z. B. Obst enthalten. So können, wenn gewünscht, noch kleinere Mengen Süßes, am besten "verpackt" in einer möglichst ansonsten gesunden, ballaststoffreichen Mahlzeit genommen werden. Das könnten z. B. kleinere Kugeln Eis als Nachspeise sein oder 1 Riegel Schokolade.
Diabetiker mit Übergewicht sollten bedenken, daß sie Zucker, der kalorienreich ist, gegen kalorienfreie Süßstoffe austauschen können und damit überflüssige Kalorien sparen. Viele Süßigkeiten enthalten neben Zucker viel Fett: Schokolade, Pralinen, Torten sind doppelt kalorienreich. Solche Produkte sind als ständige Gewohnheit nicht gesundheitsfördernd, jedoch für Diabetiker nicht "verboten". Zucker in Getränken, in denen sowohl Ballaststoffe als auch andere Nährstoffe als "Begleitung" (Verzögerer) fehlen, erhöhen den Blutzucker so schnell, daß sie nur zur Behandlung einer Unterzuckerung (Hypoglykämie) getrunken werden sollten ?dafür wiederum sind süße Getränke gut geeignet.
Kohlenhydrate: der Austausch
Für Diabetiker, die Insulin spritzen, ist es wichtig die Kohlenhydrat-Menge der jeweils geplanten Mahlzeit zu wissen, um die Insulindosis darauf abzustimmen. Zur Einschätzung der KH-haltigen Lebensmittel kann man Tabellen benutzen. In diesen ist der KH-Gehalt für jeweils 100 g Nahrungsmittel angegeben. In vielen der derzeit gebräuchlichen Tabellen beziehen sich die Angaben zu den KH auf "verwertbare Kohlenhydrate", das heißt, der Ballaststoffanteil ist nicht mit einbezogen. In der Regel sind Grundnahrungsmittel wie Brot, Obst usw. in den Tabellen zu finden. Da der KH-Gehalt in den Nahrungsmitteln von Natur aus größeren Schwankungen unterliegt, sind die Angaben in den Tabellen immer nur als Durchschnittswerte zu betrachten; es handelt sich hier nicht um exakte reale Werte. Bei der praktischen Zusammenstellung der täglichen Mahlzeiten ist es für viele Diabetiker eine Erleichterung, mit Austauschportionen zu arbeiten. Nahrungsmittelportionen, die jeweils gleiche KH-Mengen enthalten, können gegeneinander ausgetauscht werden.
In Deutschland sind derzeit noch verschiedene Austauschportionen im Gebrauch: Die "KE" und "KHE" stehen für Lebensmittelportionen mit jeweils 10 g KH, die "BE" für Portionen mit 12 g KH. Der Ausschuß Ernährung der Deutschen Diabetes-Gesellschaft hat sich zur Vereinheitlichung für KH-Portionen in Deutschland mit jeweils 10-12 g KH ausgesprochen. Ein solches Hilfsmittel zur Einschätzung der KH in Lebensmitteln ist für die tägliche Kost ausreichend genau. In der "KH-Tabelle für Diabetiker" (Kirchheim-Verlag) sind Schätzhilfen in Küchenmaßen angegeben, mit deren Hilfe man die gewünschte Nahrungsmittelportion leicht einschätzen kann. Das Abwiegen KH-haltiger Nahrungsmittel ist solange zu empfehlen, bis ein gutes Schätzvermögen eintrainiert ist. Es stehen verschiedene Tabellen zur Verfügung, die Diabetikern helfen, den KH-Anteil in den Nahrungsmitteln richtig einordnen zu können. Hier eine Übersicht über die Tabellen:
Kohlenhydrat- und Kalorien-Tabellen
Einige der Tabellen enthalten auch Angaben zu Eiweiß, Fett, Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen.
KH-Tabelle für Diabetiker
Kirchheim-Verlag Mainz
Zehn Gramm KH...
Kirchheim-Verlag Mainz
Die aktuelle Lebensmitteltabelle für Diabetiker
Umschau-Verlag Frankfurt
GU Kompaß Diabetes Gräfe und Unzer München
Kalorien mundgerecht
Umschau-Verlag Frankfurt
Die große GU Nährwert-Tabelle Gräfe und Unzer München
Die kleine Nährwert-Tabelle
Umschau-Verlag Frankfurt
Nicht alle Nahrungsmittel werden Sie in diesen Tabellen finden: zum Beispiel Fertiggerichte wie Suppen, Eintöpfe, bereits zubereitete Gemüse. Auf diesen Produkten sind häufig Angaben über den KH- und Nährstoffgehalt zu finden, so kann man - je nach gewünschter KH- oder Kalorienangabe - die entsprechende Menge entnehmen.
Keine Angst vor Kohlenhydraten
In einer Kost, die jedem, der sich gesund und vollwertig ernähren will, empfohlen wird, sollten die KH-haltigen Nahrungsmittel den Hauptanteil bilden: Das gilt für Diabetiker wie für Nichtdiabetiker. Empfehlenswert ist es, rohes Gemüse, Salate, Frischobst, Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte möglichst täglich zu, verzehren. Diese Nahrungsmittel haben viele Vorteile, da sie sowohl Ballaststoffe als auch Vitamine und Mineralstoffe enthalten; sie sättigen gut, und Diabetiker müssen sie nicht wegen des Blutzuckers meiden.
Redaktion: Dr. med. Melanie Stapperfend, Prof. Dr. med. W. Scherbaum |
