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Die kalorienärmste „Butter“ für den Brotaufstrich
16.09.2019 Mit einer neuen Technologie ist es gelungen, eine sehr kalorienarme Butter herzustellen, die fast nur aus Wasser besteht
Das Frühstück beinhaltet in der Regel u.a. einen Brotaufstrich mit Butter oder Margarine. Ein Aufstrich von knapp 3 g Butter mit seinen 84% Fett und 16% Wasser sind schon fast 100 kcal, die man bei Übergewicht eigentlich gern einsparen möchte. Wie kann man aber eine kalorienarme Butter herstellen, die überwiegend aus Wasser besteht?
Mit der neuen sog. HIPE-Technologie ist es Nahrungswissenschaftlern der Cornell Universität in New York (USA) gelungen, eine sehr wasserreiche ultrastabile viscoelastische Gel-in Gel Wasser-in- Öl - Emulsion herzustellen, die gleichzeitig eine einzigartige Struktur aufweist, welche für einen cremigen Brotaufstrich und als Ersatz für Butter geeignet ist. Der technologische Kniff besteht in der Herstellung eine Netzwerkstabilisierung und Strukturierung sowohl der wässrigen als auch der öligen Phase durch eine zugrundeliegende kristalline Schicht. Aufgrund der besonderen Struktur der Emulsion ist es ohne Probleme möglich, Milcheiweiß oder Eiweiße aus Pflanzen oder auch Vitamine und Geschmacksstoffe mit in die Emulsion einzumischen. Die Emulsion hat die Konsistenz und ggf. auch den Geschmack von Butter, beinhaltet aber nur 20% Fett und 80% Wasser.
Kommentar: Die hier vorgestellte neue Technologie mit der Mischung eines Hydrogels in Ölgel hat für die Herstellung von Nahrungsmitteln eine nicht zu überschätzende Bedeutung. Damit ist die Mischung natürlicher Bestandteile ohne künstliche Stabilisatoren möglich. Dem gelartigen Konstrukt können sowohl wasserlösliche als auch fettlösliche Substanzen beigemischt werden und die Untersuchungen der Autoren zeigten auch, dass dieses Gel von der Magensäure nicht angegriffen wird so dass die Inhaltsstoffe dem Körper voll verfügbar gemacht werden. Eine Erhöhung der wässrigen Phase ist natürlich auch mit einer Einsparung von Kalorien verbunden: Ein Brotaufstrich von 2,8 g der kalorienarmen „Butter“ mit 80% Wasser hat nur 25 Kcal, also nur ein Viertel der Energiemenge von Butter.
Autor: Prof. Dr. med. W.A. Scherbaum
Quellen:
Lee MC, Tan C, Rafanfar R, et al.: Ultrastable water-in-oil high internal phase emulsions featuring interfacial and biphasic network stabilization. ACS Applied Materials & Interfaces 2019; 11(29): 26433. DOI: 10.1021/acsami.9b05089
